《表5 不同酒样的感官评价统计表》

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《红曲改善客家黄酒的品质》

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从表5可知，感官评价分数由高至低为酒样Ⅰ、酒样Ⅱ、酒样Ⅲ，分数分别为92.3分、81.4分、80.3分。在外观、香气方面：含有红曲的酒样Ⅰ和Ⅲ，香气和色泽优势突出，外观和香气香气分别都>9分和>20分，可能是由于发酵过程中红曲与酵母发生协同作用，产生更多的酸类、醇类、酯类等风味代谢产物，使酒液香味浓郁。红曲较强的酯化力增加了酒中酯类物质含量，赋予黄酒特有的香气。同时，由于红曲的加入改善了酒体微黄的色泽，红曲色素使酒液呈现出宝红色，透明清亮，有光泽。在口味方面：酒样Ⅰ46.5分>酒样Ⅱ42.7分>酒样Ⅲ38.8分，但有机酸总量酒样Ⅱ>酒样Ⅲ>酒样Ⅰ，说明总酸含量越高，口味的分数越低，酒体会体现出酸涩感。在风格方面：酒样Ⅰ最优为13.2分，具有客家黄酒特有的风格，酒体成分尚协调。酒样Ⅲ次之为11.6，具有黄酒风格，酒体成分较为协调；酒样Ⅱ最低为10.9分，成分尚协调，但风味不明显。综上所述，使用传统酒曲配方的Ⅰ号酒具有较高的成品质量。Ⅱ、Ⅲ号酒虽各有风味特点，但其质量还有待于进一步提升。由此可知，传统客家黄酒酿造过程中，红曲是必不可少的，但仅仅使用红曲又是不足够的。只有依照传统的酿造配方的基础上，进一步改进生产工艺，才能保证高质量传统客家黄酒的生产。