《表5 不同酒样的氨基酸评分》

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《广东河源客家黄酒氨基酸分析》

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注:酒样编号同表1注释。

本研究测定了酒样中的蛋白质含量，折算出酒样中蛋白质基的氨基酸含量，如表5所示，并以FAO/WHO评价模式进行评价（表5）。计算出的AAS和CS的趋势是一样的，在所测的各种氨基酸模式中，炙酒前氨基酸分值最高，相应的分值在黑豆黄酒中也非常高，所有的酒样排列顺序为，1号酒样>6号酒样>5号酒样>2号酒样>3号酒样>7号酒样>4号酒样，氨基酸分值在所有的2个氨基酸评价体系中中均表现如此趋势，说明炙酒前氨基酸的影响价值比较好，随着贮藏时间的延长，氨基酸影响价值下降。从不同的发酵原料来看，黑豆黄酒价值最优，其次为糯米黄酒，较好的为板栗黄酒。从氨基酸的类型来看，不同原料和贮藏时间的黄酒，异亮氨酸AAS值最高，苯丙氨酸+酪氨酸AAS值也非常高，苏氨酸和缬氨酸的AAS值次之，而黄酒中第一限制性氨基酸为甲硫氨酸和胱氨酸，第二限制性氨基酸为亮氨酸。对比绍兴黄酒，客家黄酒具有较高的异亮氨酸，亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、苏氨酸、缬氨酸的AAS值，说明客家黄酒较绍兴黄酒具有更高的营养价值。可见饮用客家黄酒，特别是黑豆黄酒，能够适当的增进对异亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、苏氨酸、缬氨酸的补充，具有良好的营养价值。