《表5 复水比对质构特性及感官的影响》

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《八渡笋复水的质构分析及即食工艺》

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复水比是影响复水产品口感和品质的一个重要因素，复水不到位的笋韧性大，咀嚼性差并伴有特别的苦涩味，复水过度则易导致组织软烂，没有脆感[9]。最佳复水比的确定有利于复水工艺研究的深入，复水比的质构分析及感官评分见表5。分析可知，随着复水比的升高，产品的硬度和咀嚼性逐渐减小，而内聚性和感官评分则先增大后减小。当复水比为2.5时，笋的硬度大，组织干瘪，韧性和咀嚼感稍强，余味较苦，感官评分低；当复水比为4.5时，笋的清香基本消失，组织稍有软烂，脆感全无，综合考虑复水比在3.5左右较佳，组织饱满，无苦味，软脆适中。