《表1 11个样品中酵母菌和芽孢杆菌典型菌株的分离情况统计》

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《四川浓香型大曲生产中酵母菌、芽孢杆菌与工艺指标的关联性分析》

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从11个样品中分离得到342株纯培养物，其中酵母菌194株，芽孢杆菌148株（表1）。结合形态学和分子生物学鉴定对菌株排重。结果表明，所有的序列与数据库中已有序列的相似度都大于97%。依据分析结果将194株酵母鉴定归属于子囊菌门（Ascomycota）和担子菌门（Basidiomycota）的9个属（Candida、Pichia、Millerozyma、Saccharomyces、Kazachstania、Wickerhamomyces、Kluyveromyces、Rhodotorula、Jaminaea）。子囊菌门的7个属（Candida、Pichia、M i l l e r o z y m a、S a c c h a r o m y c e s、K a z a c h s t a n i a、Wickerhamomyces、Kluyveromyces）都集中在酵母菌目（Saccharomycetales），包含有10个典型代表菌株（表1），即异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces a n o m a l u s）、马克思克鲁维酵母（K l u y v e ro m y c e s marxianus）、酿酒酵母（Saccharomy cecerevisia）、近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis）、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）、拟郎比可假丝酵母（C.pseudolambica）、热带假丝酵母（C.tropicalis）、膜璞毕赤酵母（Pichia membranifaciens）、Millerozyma acaciae和少孢哈萨克斯坦酵母（Kazachstania exigua）；而属于担子菌门的2个属各自均只有一个典型菌种，分别为胶红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）和Jaminaea angkorensis。从酵母的整体分布上看，大曲发酵前期（0～3 d），虽然只分离得到8株酵母，但是它们分别属于5个不同的种，表明此时酵母的多样性较高而丰度不够。在发酵中期（9～15 d），酵母数量和种类相对稳定，仅分离出10株酵母菌，而发酵前期R.mucilaginosa未被分离到，显然此时期高品温对大曲酵母存在显著的抑制作用。发酵后期（30 d）酵母的多样性和丰度显著增高，分别获得9个酵母菌种，含48株纯培养物。在贮存期前期（60～120 d），酵母的多样性和丰度仍保持微弱增长趋势，而在贮存后期（180～360 d）酵母菌的多样性和丰度显著下降，贮存期结束时（360 d）仅分得4个酵母菌种的9株纯培养物。148株芽孢杆菌被鉴定为8个种（表1），分别为枯草芽孢杆菌（B.subtilis）、贝莱斯芽孢杆菌（B.velezensis）、弯曲芽孢杆（B.flexus）、暹罗芽孢杆菌（B.s i a m e n s i s）、蜡质芽孢杆菌（B.cereus）、地衣芽孢杆菌（B.licheniformis）、巨大芽孢杆菌（B.megaterium）和霍内克芽孢杆菌（B.h o r n e c k i a e）。在发酵期芽孢杆菌的多样性和丰度一直处于较高水平，而在贮存期时芽孢杆菌的多样性和丰度一直保持下降趋势，其中B.licheniformis在所有样品中都存在，而B.subtilis的菌株数量最多，占到31.08%。虽然在11个样品中分离的芽孢杆菌数量有较大的变化，但是芽孢杆菌类群一直保持着丰富的多样性。