《表1 典型啤酒酵母菌株中总SO2和乙醛产量》

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《蛋氨酸、半胱氨酸及苏氨酸对啤酒酵母产二氧化硫和乙醛的影响》

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啤酒发酵过程中，啤酒酵母乙醛生成量在3～35mg/L范围内[24]，对成品啤酒的风味及其稳定性有着重要的影响。包装啤酒中SO2含量一般在8～9mg/L时可保持其风味稳定性，但啤酒酵母SO2产量少，不能满足其抗氧化功能[25]。选取实验室保藏的4株典型的啤酒酵母进行为期7 d，11℃发酵后，测定发酵液中总SO2和乙醛含量。由表1所示，菌株D-A-14总SO2产量最低（1.84 mg/L），约为菌株M41的18.0%。此外，菌株D-A-14乙醛产量也最低，为5.91 mg/L，是菌株M41的51.8%。虽然有研究表明提高酵母产SO2能力的同时乙醛产量也随之增加[26-28]，但其两者产量关系仍不明确。在选定的4株啤酒酵母中，总SO2和乙醛产量存在着一定的相关性。