《表2 外源添加蛋氨酸对啤酒酵母产总SO2、乙醛和乙醇的影响》

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《蛋氨酸、半胱氨酸及苏氨酸对啤酒酵母产二氧化硫和乙醛的影响》

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注:同一列不同字母代表显著性差异（P<0.05）。

蛋氨酸是酵母细胞生长所需重要的含硫氨基酸之一，麦汁中蛋氨酸含量较高，质量浓度超过50mg/L[32]。蛋氨酸可抑制细胞内SO42-还原途径中基因的表达，从而影响啤酒酵母SO2产量[5，7]。研究发现，蛋氨酸对2种菌株总SO2和乙醛产量的作用效果不同。菌株M41中，外源添加100 mg/L和200 mg/L蛋氨酸均可抑制SO2的生成，使总SO2产量分别降低至原来的57.0%和48.6%。同时乙醛产量也相应显著降低（P<0.05），分别降至原来的49.2%和40.7%。而菌株D-A-14中，蛋氨酸的添加引起总SO2和乙醛产量略微增加（表2）。添加200 mg/L蛋氨酸后，其总SO2产量增加了16.3%，同时乙醛含量也增加了19.3%。尽管其影响效果不同，但2种菌株中2种物质的调整趋势是一致的。此外，蛋氨酸的添加明显降低了菌株D-A-14的乙醇产量（表2）。