《表2 活性呈香成分的OAV》

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《天津产区中性香型、玫瑰香型和草莓香型葡萄品种果实香气分析》

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注:气味系列:1，花卉类；2，水果类；3，植物类；4，脂肪类；5，化学类；6，香料类；7，烘焙类；8，矿物类

葡萄果实中香气成分种类很多，成分间不仅浓度差异大，嗅觉阈值也不同（表1）。风味强度取决于浓度和阈值，只有浓度达到可以被感知时（OAV≥1），该成分才被视为活性呈香成分[33]。54种香气成分中只有22种为活性呈香成分（表2），包括3种醇类、8种酯类、6种萜烯类和5种醛类。不同品种的活性呈香成分数量存在一定差异，中性品种最少（8和11）；玫瑰香型品种中等（12～15，平均13.4），但活性萜烯类数量高于其他香型品种，其中里那醇对玫瑰香型品种中的花卉类和水果类气味贡献最大（OAV>30）；草莓香型品种较多（14～17，平均16.0），其中酯类数量高于其他香型品种，异丁酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和己酸乙酯虽然浓度不高，但阈值较低，气味活性值相对较高，而乙酸乙酯虽然浓度极高，但阈值也极高，因此气味活性值较低，这些酯类主要为草莓香型品种贡献水果类气味。反式-2-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、己酸乙酯、正己醛、反式-2-己烯醛、正庚醛和苯乙醛在所有品种中的OAV均>1，虽然品种间存在差异，但与香气类型相关性不强，其中正己醛和反式-2-己烯醛的气味活性值较高（除了红巴拉多，其他品种OAV均>30），对植物类气味贡献最大。