《表2 四种不同生境养殖模式雄性中华绒螯蟹性腺中的主体呈香化合物 (OAV≥1)》

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《四种不同生境模式养殖的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性风味成分比较》

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表2展示了四种养殖模式雄性中华绒螯蟹性腺中的主体呈香化合物。由表2可知，在池塘、稻田、湖泊和长江四种不同生境养殖模式雄蟹性腺中分别检测出12、10、10和12种主体呈香化合物，其中2，4-庚二烯醛（油脂味、鱼腥味）、反-2-辛烯醛（油脂味、坚果味）、苯甲醛（杏仁、坚果、水果味）、己醛（鱼腥味、青草味）、壬醛（青味、油脂味）、2-乙基呋喃（橡胶味、辛辣味）、2-戊基呋喃（青味、大豆香）和三甲胺（鱼腥味、辛辣味）这八种物质为四种养殖模式雄蟹性腺中所共有，并且它们的OAV值均远大于1，可认为其对中华绒螯蟹性腺香气轮廓贡献显著。进一步分析表2可知，四种不同养殖模式雄蟹性腺中的主体呈香化合物主要为饱和及不饱和醛类，此结果与顾赛麒[19]通过固相萃取整体捕集剂-气相色谱-质谱联用技术分析的中华绒螯蟹性腺中挥发性成分的结果，以及高先楚[3]对加热熟制前后中华绒螯蟹性腺挥发性成分的分析结果较为一致。