《表3 葡萄酒中关键呈香物质》

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《黄土高原地区干红葡萄酒香气组分分析》

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注:nd表示未检测到

OAV是指某种挥发性香气物质在香气体系中的浓度与其在酒中嗅觉阈值的比值，是用来衡量挥发性物质在香气体系中的贡献度和判定有效香气成分的技术手段。对整体香气有影响的物质其质量浓度至少要达到其阈值的20%（OAV>0.2）[12]，如表3所示，葡萄酒中关键呈香物质在赤霞珠、美乐、品丽珠、马瑟兰、北冰红葡萄酒中共检测出37种，其中在美乐葡萄酒中检测到呈香物质最多，为31种，在其他4种葡萄酒中检测到呈香物质种类为20～23种。在赤霞珠葡萄酒中检测到呈果香的乙酸乙酯OAV高于其他4种葡萄酒，在美乐葡萄酒中检测到呈花香的1-辛醇、2-苯乙醇、辛酸乙酯、里那醇、香茅醇、香叶醇物质OAV均高于其他4种葡萄酒。在5种葡萄酒中检测共有的呈香物质有9种，分别为1-辛烯-3-醇、2-壬醇、2-苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸、癸醛、香叶醇、β-大马士酮。在品丽珠和马瑟兰葡萄酒中均检测到超过阈值60倍具有青椒味的2-甲氧基-3-异丁基吡嗪。