《表1 25℃时酱油中典型呈香物质比较分析》

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《日本酱油与中国酱油在不同模拟条件下挥发性呈香物质分析》

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注:“-”表示未检出或低于检测限；J代表的是日本品牌酱油，C代表的是中国品牌酱油，下同。

对6种不同品牌的酱油中典型挥发性呈香物质进行比较分析，在25℃条件下，日本酱油和中国酱油中典型呈香物质的结果分析如表1所示，共确定出39种典型挥发性呈香物质，其中3种日本酱油共鉴定出32种，3种中国酱油共确定出33种。日本酱油中典型呈香物质主要是乙醇，其平均含量约是中国酱油的3倍，主要贡献醇香和酒香；乙基酯类物质贡献果香和甜香，两类物质的总含量远远高于中国酱油，这主要是与日本酱油所使用的主要原料、发酵菌种以及高盐稀态控温发酵工艺有关[7]。中国酱油中典型呈香物质主要是由苯乙醇贡献花香和甜香；2-乙酰基吡咯、愈创木酚、糠醇、5-甲基-2-呋喃甲醇及吡嗪类物质贡献烟熏香、（烧）烤香、坚果香和酱香，这些物质主要来源于氨基酸的Strecker降解反应，是中国酱油产生浓郁香气的主要因素[14]。