《表3 不同方法处理的香菇柄提取液中有机酸的含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《超声波、微波及其协同作用对香菇柄呈味物质释放的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

表3是不同处理方法对香菇柄中有机酸含量的影响。可以看到，香菇柄提取液中的有机酸总含量为超声微波协同提取>微波提取>超声波提取>热水提取，但是总量的增加并不明显。在有机酸的种类上，香菇柄中以柠檬酸和丁二酸为主。柠檬酸能给人一种清新、新鲜的酸味，丁二酸及其钠盐均有鲜味，可用作调味料，如与其他鲜味剂合用，有助鲜效果[16]。有机酸的种类和含量对香菇独特的呈味效果密切相关[2]。通过超声、微波的辅助处理后，苹果酸和乙酸增加较为明显，而柠檬酸、丁二酸的含量则出现不同程度的下降。部分有机酸下降的原因可能是在处理过程中参与了化学反应所致，在文献[23]中也有类似的报道。超声、微波处理对有机酸的释放总体上有促进作用，因某些有机酸的含量略有下降导致有机酸总量的增加并不明显。