《表1 麦麸及麦麸膳食纤维常规粉碎和超微粉碎后WHC、OHC和SWC》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《麦麸及麦麸膳食纤维常规粉碎和超微粉碎物化特性比较》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

麦麸及麦麸膳食纤维通过普通粉碎和超微粉碎后WHC、OHC、SWC如表1所示。从表可以看出，普通粉碎和超微粉碎下，麦麸膳食纤维的WHC和OHC均高于麦麸；超微粉碎处理麦麸膳食纤维WHC约为麦麸4倍、OHC约为麦麸1.9倍；普通粉碎下，麦麸膳食纤维SWC高于麦麸；而超微粉碎下，麦麸膳食纤维SWC低于麦麸。相比于普通粉碎，超微粉碎可提高麦麸的OHC和SWC，麦麸膳食纤维的WHC、OHC；超微粉碎后麦麸WHC无明显变化，麦麸膳食纤维SWC下降。超微粉碎处理后麦麸WHC、OHC、SWC分别为1.23 g/g、3.36 g/g、2.67 m L/g；麦麸膳食纤维WHC、OHC、SWC分别为4.99 g/g、6.30 g/g、2.40 m L/g。麦麸膳食纤维具有多孔网状结构，赋予其良好的WHC和OHC。超微粉碎处理后，麦麸及麦麸膳食纤维粒径减小、比表面积增大，单个颗粒与水、油接触面积增大，WHC和OHC提升。然而，超微粉碎过程中，膳食纤维网状结构被破坏导致SWC降低[16]，麦麸中淀粉、蛋白质亲水基团更多暴露出来，提升了其SWC[17]。