《表2 超微粉碎对水芹颜色的影响》

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《超微粉碎对水芹粉末理化性质及抗氧化活性的影响》

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不同粉碎时间下水芹粉末的颜色变化如表2所示，随着超微粉碎时间的延长，粒径的减小，L值从41.30增加到44.67 (p<0.05），且水芹超微粉的a*值要明显低于水芹粗粉，这表明超微粉碎处理使得水芹粉的亮度和绿度显著增加。这可能是由于随着粒径的减小，光反射随着比表面积增大而增加，且内部有色物质易暴露出来（如叶绿素），而使得水芹粉末的亮度和绿度显著增加[27，28]。但是随着粉碎时间延长至25 min后，其亮度和绿度并无明显变化。另外，b*值随着粒径的减小并无明显变化，且肉眼未观察到黄色或蓝色的变化。综上所述，超微粉碎处理明显提高了水芹粉末的亮度和绿度，极大提高了其相关产品的感官质量。