《表3 超微粉碎对竹笋壳粉物理性质的影响》

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《超微粉碎对竹笋壳粉理化性质的影响》

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注:同一列的不同字母表示两组数据间有显著性差异（p<0.05）；同一列的相同字母表示两组数据间没有显著性差异（p>0.05）。

从竹笋壳粉和竹笋壳超微粉的主要成分来看，其主要成分为膳食纤维（表1）。研究表明，纤维具有较好的持水性、溶胀性和持油性[9]。本实验考察了超微粉碎对竹笋壳粉上述性质的影响。由表3可知，超微粉碎后竹笋壳粉的持水性、持油性没有显著性变化（p>0.05），溶胀性显著降低（p<0.05）。本文认为机械摩擦力和剪切力改变竹笋壳粉体的物理结构构型导致溶胀性有所下降。超微粉碎后，一方面，超微粉碎造成多糖分子部分化学键断裂，降低了纤维的保水能力；另一方面，颗粒粒径越小则相互聚集力越强，阻碍了水分子的进入，竹笋粉的吸水膨胀能力降低[13]。另外，原料的持水性、溶胀性和持油性还与其总体电荷密度、表面特性等有关[14]。与Kethireddipalli等[13]研究结果相似，认为精细研磨纤维材料可能会对其持水性产生不利影响，这种效应不仅因颗粒尺寸减小，还与纤维的结构改变有关。陈如等[15]则研究发现超微粉碎能够提高苹果全粉的持水性和溶胀性，认为超微粉碎使苹果粉粉体粒径减小，与水的接触面积和接触点增多，吸水性提高。由于实验材料差异较大，可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维组成比例不同，其受超微粉碎的影响也不相同。