《表3 不同工艺制作欧李果酒单宁含量》

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《不同工艺制作欧李果酒的品质比较》

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注:同列不同小写字母表示差异显著（p<0.05）。

由表3可知，浸泡酒的单宁含量最高，为3.88 g/L，欧李浸泡的过程是物质溶出的过程，乙醇浓度为13%时对单宁的溶出效果显著升高[26]，浸泡酒11.93%的乙醇浓度利于单宁充分溶出。鲜汁发酵酒单宁含量最低，为2.09 g/L，是由于单宁与发酵过程中的代谢产物发生反应，形成了大分子物质，同时，由发酵引起的pH与温度的变化，加剧了单宁与其他物质发生凝聚产生沉淀，经过滤除去。熟汁发酵酒由于加热熟化，一方面，促进了单宁与水溶性红色素的聚合，另一方面，高温使部分结合态单宁转化为游离态单宁[27]，使熟汁发酵酒单宁含量显著高于鲜汁发酵酒。