《表4 欧李果酒发酵条件L9 (34) 正交实验结果》

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《欧李果酒的酿造工艺》

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使用最终选定的Lalvin RC212作为欧李果酒发酵菌种，以酒精度为指标，4种因素对欧李果酒发酵条件影响的主次顺序为:B，A，D，C（表4）。即初始糖度B对酒精度的影响最大，其次是果胶酶用量A，然后是酵母接种量D，最后是发酵温度C。本次试验的结果表明，欧李果酒的酒精度在10.2°~12.7°范围内，符合果酒酿造要求（GB 15037—2006）。感官评分结果表明，4种因素影响的主次顺序为:D，B，A，C。即酵母接种量的影响最大，其次是初始糖度，然后是果胶酶用量，最后是发酵温度。最佳组合条件为A3B1C2D3，即果胶酶用量为80 mg/L，初始糖度200 g/L，发酵温度22℃，酵母接种量200 mg/L。