《表7 脱腥处理前后主要挥发性成分峰面积的变化》

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《响应面法优化海鲈鱼片脱腥工艺》

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如表7所示，海鲈鱼片经薄荷香精和酵母提取物溶液浸泡脱腥后，鱼腥味明显减弱，主要体现在醛类、酮类物质大幅度减少，这与朱小静等[19]对鲈鱼经香菜香茅脱腥后挥发性风味化合物分析结果相似。其中己醛和庚醛等也被证实具有一定的鱼腥味[20]，酮类物质对腥味也有增强作用[21]。