《表4 罗非鱼加工副产物脱腥前后挥发性成分分析》

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《罗非鱼加工副产物脱腥工艺及其腥味物质分析》

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注:-未检出。

醛类主要是由多不饱和脂肪酸氧化产生的氢过氧化物裂解形成的，其阈值较低，容易被感知，对腥味有着较为重要的贡献。脱腥前醛类相对含量达34.51%，其中己醛含量最高（29.56%），主要是因为鱼头在副产物中占较大比重，这也与此前的报道相吻合[24]，己醛的阈值极低，仅为4.50μg/kg，广泛存在于淡水鱼与海水鱼体内，是鱼腥味的关键物质，浓度较低时，具有青草味，浓度较高时，具有腐臭味、酸败味[25]。经脱腥后，己醛的相对含量相对下降了约61.54%，效果明显；鱼体中的饱和醇类阈值较大，对气味贡献小，而不饱和醇类阈值小，会产生使人不愉快的蘑菇味或金属味。1-辛烯-3-醇来自亚油酸的氢过氧化物降解产物，也是罗非鱼中标志性的腥味物质，呈土霉味，阈值为1.0μg/kg[26]，经脱腥处理后，其峰面积也显著减少，同时，1-丁醇、1-戊醇、（E）-3-己烯-1-醇、环辛醇等也未检出，醇类物质相对含量减少52.19%。酮类物质是由不饱和脂肪酸降解或氧化产生的，阈值高于醛类物质，但与醛类或其他物质存在一定的交互作用，使腥味增强；烃类物质由烯烃、烷烃及芳香烃组成，主要来源于脂肪酸中含氧自由基的均裂，其特点为阈值普遍较高，难以感知，所以对整体风味贡献不大，但烯烃类化合物可在一定条件下转化为醛酮类物质，或成为腥味的潜在因素[26]。脱腥处理后原有的烃类化合物明显减少，之后增加蒎烯、B-瑟林烯等或来自于脱腥剂。以上结果表明，选用紫苏、白醋、香芹配制的复合脱腥剂，脱腥效果良好，可以有效减少罗非鱼加工副产物中的腥味物质含量。