《表5 脱腥前后美国大口胭脂鱼主要挥发性成分相对含量的变化》

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《响应面优化美国大口胭脂鱼脱腥条件》

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注:“-”表示未检测到

红茶对美国大口胭脂鱼进行脱腥处理，经响应面软件分析得到胭脂鱼的最优脱腥条件:红茶用量15g/L，脱腥时间41 min，脱腥温度为43℃，对美国大口胭脂鱼进行脱腥处理，将脱腥后的胭脂鱼肉通过MMSE-GC-MC-O联用检测美国大口胭脂鱼肉中的挥发性物质，比较其被红茶脱腥前后挥发性成分的变化。胭脂鱼中的挥发性物质主要为醇类、羰基类化合物和芳香类化合物，醇类物质和醛类是淡水鱼产生腥味的主要原因，而鱼腥味在很大程度上被己醛、壬醛等物质影响着。经红茶脱腥后，美国大口胭脂鱼的腥味减轻，主要体现在醛类、酮类和醇类减少，主要为1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、己醇、戊醇、己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、癸醛、2，3-戊二酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和3，5-辛二烯-2-酮等物质（见表5）。