《表1 鱼类加工副产物的基本营养成分》

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《鱼类加工副产物的食用化及其在鱼肉重组制品中的应用》

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注:D.干基。下同。

随着生活水平的提高，人们的膳食营养和保健意识也逐渐增强。鱼内脏中富含脂肪，其中含有丰富的天然长链ω-3脂肪酸，尤其是二十碳五烯酸（eicosa pentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosa hexaenoic acid，DHA）。EPA具有降低血脂、抗血小板凝聚的生理作用，DHA具有健脑益智功能，研究表明二者可以降低心血管疾病、癌症、糖尿病等发生的可能性，因此对人类健康具有积极的影响[17]。朱迎春等[18]采用正己烷-异丙醇法提取鲶鱼副产物中的鱼油，研究结果表明鱼油中必需脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、α-亚麻酸的质量分数分别为19.96%、28.34%、65.84%和0.51%。此外，研究发现鱼骨中提取的鱼油，长链和多不饱和脂肪酸含量较高，具有较强生物活性与较好的生理功能[19]。Ramakrishnan等[20]采用2%碱性酶分别酶解鲭鱼体肉、鱼头、鱼架、鱼鳍、鱼尾、鱼皮以及鱼内脏，酶解4 h时可获得最高蛋白产量，其中鲭鱼体肉、鱼头、鱼架中获得的蛋白产量分别可达76.30%、70.84%、74.53%，而鱼鳍、鱼尾、鱼皮以及鱼内脏共提取得到的蛋白产量可达69.95%。表1总结了部分鱼副产物中鱼皮、鱼头及内脏的基本营养成分，发现除了内脏外，其他副产物的蛋白质含量均较高。且研究发现，鱼类加工副产物是优质的生物活性肽（如抗氧化肽、降压肽、免疫调节肽和抑菌肽等）来源[5]。