《表3 4种颜色蒜泥挥发性成分峰面积比较》

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《不同颜色蒜泥的风味及挥发性物质分析》

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注：—.未检测到该物质。

为明确不同颜色蒜泥挥发性成分的组成，采用气相色谱-质谱联用技术对4种颜色的蒜泥挥发性物质进行分析和比较，共检测到83种挥发性成分。蒜泥挥发性成分中含硫化合物是检测到种类最丰富和含量最高的物质，不同颜色蒜泥的挥发物组成存在一定差异。蒜泥中挥发性成分包括硫醚类12种、醛类6种、醇类13种、酸类3种、酯类8种、其他含硫化合物31种、其他10种，如表3所示。