《表2‘威代尔’和‘北冰红’葡萄汁中糖苷态香气物质的种类》

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《基于UPLC-Q-TOF-MS分析酵母对葡萄酒中糖苷态香气物质释放的影响》

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注：O.检出；×.未检出；括号内的数据为鉴定到的该类化合物数量。

2个品种的葡萄汁中共检测出3 0多种不同的糖苷态香气前体物质，其中单萜二醇-戊糖基葡萄糖苷（C21H36O11）、单萜醇-戊糖基葡萄糖苷（C21H36O10）等都检测到不同的组分，在葡萄果实中，单萜醇有里那醇、香叶醇、香茅醇、橙花醇、α-萜品醇等物质，戊糖基也有阿拉伯糖基、木糖苷、芹菜糖苷等，它们有相同的分子式且结构相似，在相同碰撞能量下，同类化合物（如单萜二醇-戊糖苷葡萄糖苷）有极其相似的断裂情况，难以确定具体的化合物，但可以通过保留时间进行组分的区分。如表2所示，‘威代尔’葡萄汁糖苷态香气物质的种类较‘北冰红’更为丰富，在‘威代尔’中可检测到2个葡萄糖苷、24个戊糖基-葡萄糖苷和5个己糖基-葡萄糖苷组分，而在‘北冰红’中只检测到11个戊糖苷-葡萄糖苷和6个己糖苷-葡萄糖苷组分，说明‘北冰红’冰酒的香气潜力相对较弱，这印证了前人的研究结果[27]。