《表3 不同采收期北冰红葡萄果实、原酒及蒸馏酒挥发性物质》

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《延迟采收对北冰红葡萄及蒸馏酒中挥发性成分的影响》

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由表3可知，果实中主要检测出挥发性成分含量较高的有乙醇、乙酸乙酯、正己醇、2-乙基己醇、异丁醇、丙酮等，在正常采收的北冰红果实中挥发性物质的总含量为6 626.52μg/L，在延迟采收的果实中挥发性物质的总含量为9 582.26μg/L，提升44.60%，多出了如下几种气味：肉类香味、黄瓜味、香蕉味、奶油香、脂肪香；原酒中主要检测出挥发性成分含量较高的有3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、乙醇、2-甲基-1-丙醇、乙酸异戊酯、正己醇、甲酸乙酯等，正常与延迟采收酿造原酒后挥发性物质总含量为18 278.28μg/L、18 266.07μg/L，两者相差较小；蒸馏酒中主要检测出挥发性成分含量较高的有异戊醇、乙醇、2-甲基-1-丙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸、己酸乙酯、甲酸乙酯等，正常与延迟采收北冰红制作蒸馏酒中挥发性物质总含量分别为16 424.99μg/L、14 956.62μg/L，延迟采收所制蒸馏酒中的挥发性物质总含量降低了8.94%，延迟采收后，蒸馏酒减少了莓果香、新鲜叶草香气、白兰地酒香、黑莓香味、辛辣味、酮样等香味；增加了酒精味、水果香味、苹果皮、奶油、脂肪香、芳香等气味。