《表2 样品发酵过程中自由基清除率变化》

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《永川豆豉发酵过程中抗氧化活性变化及影响因素分析》

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由表2可知，在发酵终点时样品S16对·OH，NO2-，O2-的清除率达到最大，分别为75.15%，87.09%，53.41%，是普通大豆样品S1清除率的3.39，16.8，3.97倍，这与徐聪聪等人研究的发酵豆粕的·OH清除率（84.65%）、O2-清除率（45.49%）相差不大[16]，说明发酵处理可以提高大豆的抗氧化活性，且主要发生在后发酵时期。