《表3 低盐半干鱼肉制品发酵过程中VBN变化 (mg/100g)》

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《红曲霉发酵对低盐半干鱼肉品质及生物活性的影响研究》

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游离的氨基酸的含量是衡量低盐半干鱼类发酵品产品营养价值的指标，内含的游离氨基酸可以改善产品的肉质。添加不同的菌种后使其进行发酵发现罗非鱼肉质的质感在发酵96 h后，内含游离的氨基酸量明显增多。在本次实验中数据可知，随着发酵时间的不断延长，达到发酵时间8 d后，在低盐半干鱼肉质中游离氨基酸的总量由1.879 mg/g，增加到18.193 mg/g，特别是对于多种具有甜味的氨基酸，如苏氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等，具有调节食品鲜味的谷氨酸含量也在明显地增加，最终结果是使得产品的鲜味得到提高，味道更加独特。