《表1 发酵金鲳鱼糜挥发性物质SPME-GC-MS检测结果》

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《发酵金鲳鱼糜关键香气成分分析》

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采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）技术对发酵金鲳鱼糜进行香气成分分析，各香气成分的定性定量结果见表1，各类香气物质的数量及含量分别见图1和图2。由表1可知，在发酵金鲳鱼糜中共鉴定出168种挥发性物质，其中酯类化合物50种，其次是含氮化合物29种，酸类22种，醇类19种，含硫类15种，烃类11种，酮类8种，醛类3种，酚类3种，其他类8种。