《表2 蛋白质氧化对羊肉糜色泽的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《蛋白质氧化对羊肉糜流变与凝胶特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同列肩标字母不同代表差异显著性（P<0.05）。

色泽是影响肉制品食用品质、偏好和可接受的重要感官参数。由表2可知，随着氧化时间的延长，羊肉糜凝胶的L*值和W值呈显著下降趋势（P<0.05)，a*值呈下降趋势。Nyaisaba等[35]报道了羟自由基氧化处理的鳕鱼鱼糜凝胶的白度随着氧化程度增加而显著下降，与本研究结果吻合。蛋白凝胶白度能反映蛋白质的变性程度，羟自由基氧化产物与蛋白质的氨基酸发生相互反应可能致使蛋白质凝胶的白度值下降[36]。水分含量也是影响白度值的因素，氧化时间的延长使肉糜的持水性下降，从而影响肉糜凝胶的色泽[37]。