《表5 发酵时间对红曲甜酒酿感官质量的影响》

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《红曲甜酒酿发酵工艺优化及过程指标变化研究》

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发酵时间取决于微生物生长代谢的进程，直接影响红曲甜酒酿的风味.由表5结果可知，发酵时间越长糖度越高，p H值越小，因为随着发酵时间的延长，糖度、产酸量增加，多种代谢产物增加，风味良好，但发酵时间过长，品质略有下降.72 h感官评分值最高，为最佳发酵时间.