《表7 发酵时间对产品感官的影响》

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《复合果蔬皮乳酸发酵清凉乳饮料》

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发酵时间的长短对产品品质会有影响。发酵时间过短，菌种产酸量过少且风味物质不够；发酵时间过长，产品中菌量会增多，而一定时间后，活菌死亡会产生其他次级代谢产物，引起分层现象，且糖分会随着时间的增加而不断累积，使产品变得黏稠，影响产品口感[13-15]。试验考察发酵时间对果蔬皮汁发酵的影响，结果见图3和表7。