《表5 发酵温度对产品感官的影响》

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《复合果蔬皮乳酸发酵清凉乳饮料》

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发酵过程中温度是影响微生物生长和繁殖的重要因素。发酵过程中温度过高，会抑制菌体生长，产生刺激性较强的酸味[12]；温度过低，微生物生长缓慢，产酸量少，不能达到预期的风味。试验考察发酵温度对果蔬皮汁发酵的影响，结果见图1和表5。