《表8 菌株组合方式对酸奶发酵性能的影响》

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《新疆伊犁地区乳制品中乳酸菌发酵和益生特性及其复合发酵方案优化》

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不同菌株组合方式对酸乳总酸度、风味物质、凝乳时间以及感官评价等的影响见表8。8组样品的酸度均控制在70～110°T，符合国家规定的酸乳酸度要求；8组样品的风味物质含量均处于较高水平，其中以5号组合最为突出，发酵乳中双乙酰质量浓度达7.96 mg/L，乙醛质量浓度达28.68 mg/L；8组样品的凝乳时间均控制在5.5 h左右，凝乳时间较短，节省成本；8组酸乳样品的感官评分均较单菌株发酵酸乳高，表明复合发酵在一定程度上提升了酸乳的品质，其中5号组合复合发酵制得的酸乳样品组织细腻、口感顺滑、酸甜适中且具有酸牛乳独有的风味，受到大多数评测者的喜爱，感官评分显著高于其他几组（P<0.05）。