《表6 酸奶配方正交试验结果分析表》

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《豆渣膳食纤维保健酸奶的研制》

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以酸奶的感官评分为指标，由表6中的极差大小可知，各因素对酸奶感官品质影响的大小顺序为A>C>B，即豆渣DF添加量对酸奶的感官品质影响最大，主要影响酸奶的色泽和口感；其次是乳酸菌添加量，主要影响酸奶的凝乳状态；蔗糖添加量影响最小，主要影响酸奶的口感。刘杨柳等[20]研究发现玉米皮膳食纤维添加量对酸奶感官影响最显著，这与本试验类似。根据k值确定酸奶的最佳配方为A2B3C3。进行验证试验，该条件下得到的酸奶感官评分为93分，均优于其他试验组。因此豆渣膳食纤维保健酸奶最佳制作条件为豆渣膳食纤维添加量1.8%，发酵剂接种量3.5%，蔗糖添加量7%。