《表1 1 CAT对面包质构性质的影响》

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《葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶对面团与面包品质的影响》

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质构分析是一种通过模拟咀嚼过程，测试面包特性的分析手段。硬度、胶黏性和咀嚼性与面包品质负相关，数值越大，面包就越硬，缺乏弹性，口感不佳。内聚性和弹性与面包品质正相关，数值越大，面包越柔软，口感劲道，不粘牙[45]。添加GOD对面包质构性质的影响结果见表10。