《表1 Xyl对米糠面包质构特性的影响(x±s,n=4)》

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《木聚糖酶对米糠面团特性及面包烘焙品质的影响》

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注:同一列不同小写字母表示具有显著性差异（P<0.05）（下同）

由表1可知，添加Xyl后面包的硬度和咀嚼性显著降低（P<0.05），且随着添加量的增加先降低后升高，当Xyl添加量为60 mg/kg时，面包硬度和咀嚼性最低。同时，也可以看到，添加Xyl后，面包的弹性、内聚性和回复性都显著增加（P<0.05），但不同添加量Xyl之间相比较并没有明显差异。曾洁等[31]研究发现添加Xyl的馒头硬度、胶着性和咀嚼性显著降低，但添加量增大时这些指标明显增高。这可能是由于木聚糖酶水解水不溶性木聚糖为可溶性木聚糖，改善了面筋网络结构，面团变得柔软有弹性，而随着Xyl添加量的增加，由于水解释放大量自由水，使得烘烤过程水分散失过多，进而导致面包的硬度、咀嚼性增加，弹性降低[23]。