《表2 Xyl对米糠面包芯气孔结构的影响(x±s,n=5)》

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《木聚糖酶对米糠面团特性及面包烘焙品质的影响》

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注:AS值为气泡的平均面积；AF值为气孔表面分率；CD值为气孔稠密度

由表2可知，与对照组面包相比，添加Xyl后，面包芯的气孔结构各参数均发生改变。当Xyl添加量为60 mg/kg时，面包气泡个数、AF值及CD值显著增大（P<0.05），而AS值适中。好的面包，气孔分布均匀，且气孔平均面积适中[35]。因此添加适量Xyl有助于改善面包气孔结构。研究报道添加Xyl的面团有更加连续的面筋网络结构[13]，使得面包气孔可以保住更多气体，形成具有薄面包壁和均匀孔隙率的面包。