《表8 pH值对米糠球蛋白侧链结构的影响》

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《pH值对米糠清蛋白和球蛋白的结构、溶解性及表面疏水性的影响》

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760 cm-1附近的拉曼谱带归属为色氨酸侧链，随着pH值的增大，米糠清蛋白和球蛋白色氨酸侧链归属谱带强度均呈下降趋势，Surewicz等[35]研究表明760 cm-1附近区域的拉曼峰强度降低与色氨酸残基由原本“包埋式”转变为“暴露式”有关。还有研究表明蛋白质变性造成的结构解折叠常会引起色氨酸残基的暴露，在拉曼谱图中表现为色氨酸谱带强度的降低[36-37]。结果表明，随着pH值的增大，米糠清蛋白及球蛋白结构趋于“暴露”态。说明米糠清蛋白及球蛋白随着pH值的增高亚基解离相伴形成的分子结构解折叠以及碱性pH值对稳定米糠蛋白内部结构作用力的弱化作用使得在碱性pH值诱导下色氨酸残基更趋于“暴露”态。