《表3 预混合粉的拉伸特性（135 min)》

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《籽粒苋-小麦面包预混合粉特性》

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面团的粉质特性能有效地反应面团的形成状况和面团的筋力情况，是预测面制品品质的重要指标之一。表2和表3是不同籽粒苋全粉添加量对预混合粉面团粉质及拉伸特性的影响情况。从表2可以看出，随着籽粒苋全粉添加量的增加，面团的吸水率逐渐降低，但降低得比较缓慢。面团的形成时间、稳定时间和粉质指数均随着籽粒苋全粉添加量的增加先增大后减小，在10%添加量时达到最大，说明此时的预混合粉的面筋力及持气性保持的能力都是最强的。弱化度随着籽粒苋全粉添加量的增加而升高，说明籽粒苋的添加使面团的弹性减弱，这与预混合粉中湿面筋含量的降低有关。