《表2 麦糟中的矿物质元素》

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《麦糟的综合利用研究》

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麦糟中的半纤维素、纤维素组分约占麦糟干物质量的50%。半纤维素的主要成分是阿拉伯木聚糖，由木糖残基通过β-1，4-糖苷键连接构成糖链主链，阿拉伯糖残基通过O-2和O-3键与主链相连，阿魏酸与阿拉伯糖残基通过酯化作用连接。根据溶解性差异，阿拉伯木聚糖可分为可溶性阿拉伯木聚糖和不溶性阿拉伯木聚糖，这取决于其分子质量、阿拉伯糖残基与木糖残基的比例等[15]。纤维素是麦糟中另一种含量丰富的多糖，是葡萄糖残基通过β-1，4-葡萄糖苷键连接的线型大分子。木质素结构复杂，是香豆醇、松柏醇、芥子醇三种单体连接成的多酚类大分子。人体肠道中缺少分解纤维素、半纤维素、木质素等的酶，因此，麦糟是膳食纤维的良好来源。麦糟中还含有少量的β-D-葡聚糖、淀粉、单糖（如葡萄糖、木糖、阿拉伯糖）等。JOSE C R等[12]研究发现，麦糟中的蛋白质含量为14.5%；ALICIA P等[18]报道，麦糟中的蛋白质含量达到31.81%。麦糟中的蛋白质主要是大麦醇溶蛋白、谷蛋白、球蛋白、白蛋白。四种蛋白质的溶解性差异较大，如谷蛋白不溶于水、乙醇、中性盐溶液，溶于稀酸或稀碱；大麦醇溶蛋白溶于乙醇溶液；球蛋白易溶于中性盐溶液，不溶于水；白蛋白溶于水。麦糟中还含有多种矿物质元素（见表2），是灰分的主要成分。含量较高的矿物质元素有Ca、Mg、Na、K、Si、P等。SOLANGE I M等[21]报道，麦糟中Si、P的含量分别为10 740.0 mg/kg、5 186.0 mg/kg；NUNO G T M等[13]分析发现，麦糟中P的含量达到6000mg/kg。麦糟中的矿物质种类、含量与种植大麦的土壤类型以及所使用的辅料有关[18]。