《表3 不同杀菌条件对预浸泡豆杆色差的影响》

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《高温杀菌对预浸泡豆杆的杀菌效果及品质影响》

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注:不同字母表示不同杀菌条件处理下数据间显著性差异 （p<0.05）

预浸泡豆杆的色泽决定了该产品的市场接受度和价值，因为色泽是评价预浸泡豆杆品质重要的一项感官指标。L*为明度或亮度指数，L*值越大，预浸泡豆杆的色泽越容易被接受。不同杀菌温度和杀菌时间处理的预浸泡豆杆和未杀菌的相比其L*值均显著降低（p<0.05）（表3） 。L*值的显著降低可能与杀菌过程中发生美拉德褐变有关，杀菌温度越高，美拉德褐变越明显，即L*值越低（Benzing-Purdie et al.，1985；孔保华等，2011）。杀菌时间从5～20 min和10～25 min处理的预浸泡豆杆其各自L*变化差异不显著（p>0.05），说明一定的温度下长时间加热美拉德褐变不明显。