《表1 不同杀菌条件对预浸泡豆杆的杀菌效果》

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《高温杀菌对预浸泡豆杆的杀菌效果及品质影响》

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注:不同字母表示不同杀菌条件处理下数据间显著性差异（p<0.05）；“-”:未检出

预浸泡豆杆经过杀菌处理后，样品中的菌落总数、大肠菌群、致病菌数检测结果（表1）。经100℃杀菌后，样品的菌落总数由初始的8.72×108CFU/g降至305 CFU/g，大肠菌群从1.6×105MPN/g降至43 MPN/g，当杀菌温度≥105℃时，菌落总数控制在30CFU/g以内，随着杀菌温度的增加菌落总数的减少量差异不显著（p>0.05），大肠菌群全部小于3 MPN/g。经5 min杀菌处理后，样品的菌落总数由初始的8.72×108CFU/g降至70 CFU/g，大肠菌群从1.6×105MPN/g降至3.6 MPN/g，当杀菌时间≥10 min时，菌落总数控制在50 CFU/g以内，随着杀菌时间的增加菌落总数缓慢减少，大肠菌群全部小于3 MPN/g。经杀菌温度和杀菌时间处理的样品致病菌均未检出，预浸泡豆杆达到商业无菌。说明杀菌温度和杀菌时间对预浸泡豆杆杀菌效果明显，这可能是因为高温对样品中微生物蛋白质的影响，高温使蛋白质变性，从而使样品中的致病菌和微生物营养体大部分被杀死（Mathys et al.，2009），但一些耐热的芽孢杆菌，可以耐受较高的温度，因此会残留较少数量的微生物（Mathys et al.，2009；Liu et al.，2015）。