《表2 不同杀菌条件对预浸泡豆杆理化指标的影响》

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《高温杀菌对预浸泡豆杆的杀菌效果及品质影响》

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注:不同字母表示不同杀菌条件处理下数据间显著性差异 （p<0.05）

杀菌温度和杀菌时间对预浸泡豆杆中水分、蛋白质、脂肪、pH主要理化指标的影响情况（表2）。杀菌温度和杀菌时间对预浸泡豆杆中水分含量的影响趋势基本一致，都是先增加再减少，一致处于显著变化中（p<0.05）。当温度大于115℃，时间大于10 min时，水分含量下降显著（p<0.05），水分含量的上升可能与样品中有机物有关系，高温使样品中有机物分解，使得结合水与有机物结合强度减弱，引起水分含量的上升（闵建全，2008）。随着加热温度和时间的增加，使得蛋白质变性作用得到增强，三级、四级结构变性或少量破坏，蛋白质分子体积被压缩，导致水分含量减少（Mahler et al.，2009）。