《表1 1 热风干燥加工对鱼片基础成分的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《卵形鲳鲹鱼片热风干燥条件优化及其品质特性研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

单位:g/100 g

由表11可见，经过优化后的两段式热风干燥工艺干燥后卵形鲳鲹鱼片的水分含量为（33.69±0.92）g/100 g，与新鲜鱼肉相比，其脱除了50%左右的水分。按比例折算，热风干燥对鱼片的粗蛋白和灰分等营养成分没有影响，但粗脂肪含量略有下降，这是因为卵形鲳鲹鱼肉脂肪含量较高，在热风干燥过程，随着温度的升高，鱼片水分不断蒸发，鱼肉的细胞结构由于水分流失而受到破坏，脂肪细胞也遭到破坏，再加上温度升高，脂肪化为液态而随水分蒸出，所以经热风干燥处理，鱼肉脂肪含量略有下降[25]。而鱼肉中脂肪酸的变化见表12。