《表1 稳定化对米糠各组分功能性质的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《挤压稳定化处理对米糠各组分蛋白结构及功能性质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。

挤压稳定化前后米糠各组分蛋白的功能性质如表1。米糠经过稳定化后，谷蛋白持水性提高的幅度最大，较挤压前提高39%。提取的米糠各组分蛋白溶解性下降，清蛋白从81%降到70%，球蛋白从69%降到54%，谷蛋白从56%降到46%。挤压后米糠各组分蛋白持油性分别升高至3.59、3.39和3.69 m L/g。该结果与Kristiawan等[28]的研究结果一致。经过高温、高压高剪切形成难溶聚集体，使蛋白溶解性下降。米糠蛋白各组分的起泡能力下降，但谷蛋白的起泡性及起泡稳定性在挤压前后都优于清蛋白和球蛋白，新鲜米糠谷蛋白起泡性及起泡稳定性分别为57%和62%。米糠谷蛋白起泡能力主要是因为在挤压过程中，高温、高压使得谷蛋白结构发生变化，形成更多的无规卷曲结构，展开的蛋白质分子间彼此作用构成更加稳定的网络结构，从而使谷蛋白起泡稳定性增加[29]。米糠谷蛋白的乳化活性与其他两种组分蛋白差异显著，清蛋白和球蛋白较挤压前分别降低5%和10%，谷蛋白增加8%，稳定化后蛋白的乳化能力与溶解性等因素有关[30]，对其造成的热变性降低了米糠各组分的乳化能力。挤压前后米糠各组分蛋白的乳化稳定性均有所提高，其中球蛋白乳化稳定性提高幅度最大。造成这种现象的原因是蛋白经挤压处理后，蛋白本身结构由于受到压力和温度的影响，疏松的二级键缔合形成聚合物，各组分米糠蛋白具有亲水和疏水基团，可以吸附油水界面，有稳定乳液的效果，与文献[31]研究结果一致。因此，蛋白质常被作为乳化剂用于乳液食品体系中[32]。