《表3 米糠蛋白样品的D43和PDI》

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《丙二醛氧化对米糠蛋白结构及功能性质的影响》

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多分散指数（polydispersity index，PDI）是衡量溶液分布的均匀程度。蛋白质PDI值越小说明蛋白质溶液越均一，PDI值越大说明溶液中存在蛋白质大小聚集体的分布差距越大。如表3所示，米糠蛋白PDI值随MDA氧化剂浓度的增加而增大，表明米糠蛋白溶解状态下分子粒径分布均一性变差，这主要是由于氧化聚集体所致。汪建明等[46]认为乳蛋白的氧化聚集体分为大粒度聚集体（约1 000 nm）和小粒度聚集体（约100 nm），氧化作用可诱导低粒度聚集体再聚集形成大粒径聚集体，大粒径聚集体也解离形成低粒度颗粒，两种行为同时存在。Promeyrat等[47]认为蛋白质粒径变化主要与蛋白质分子交联及聚集有关。黄友如[43]研究发现脂质氧化诱导的蛋白质氧化过程中蛋白质结构解折叠疏水基团外露为蛋白聚集提供了疏水聚集作用力，更多有序二级结构转化为无序结构过程中氢键的重组及分子间范德华力也为蛋白聚集提供了聚集作用条件，受多种分子间交互作用力的诱导，氧化蛋白发生了多重聚集现象，进而形成了大粒径的蛋白聚集体，是粒径增大的重要诱因。