《表2 酿造酱产品p H与水分活度检测结果》

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《酿造酱制品微生物挑战性试验研究》

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据美国食品药品监督管理局（FDA）公布的资料[14]，在所有的致病菌中只有金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）具有生长繁殖的风险（金黄色葡萄球菌生长的最低水分活度0.83，产生毒素的最低水分活度0.85）。另据韩景田等对食品对十三种细菌标准菌株最低抑菌浓度测定:金黄色葡萄球菌在高于16%的盐水中不能存活[15]。根据表2数据，酿造酱产品盐度低于16%。