《表2 影响肉制品滚揉效果的因素及滚揉后品质比较》

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《滚揉技术在肉制品加工中的应用研究进展》

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滚揉技术自引入我国以来，在传统腌腊肉制品、西式肉制品及预调理肉制品中应用较多（表2），且以畜禽肉加工为主，水产食品较少。受原料组织结构的影响，家禽和鱼肉的滚揉时间和强度远小于畜肉，这主要与畜肉肉质坚实而禽肉、鱼肉肉质细嫩有关。