《表1 明虾基础营养物质相对含量》

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《两种烹调方式对明虾的营养品质及质构的影响》


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注:同列数据中不同字母上标表示数值间差异显著(P<0.05)。

经过烹调加工后,各处理组及生肉的基础营养物质情况见表1。新鲜虾肉含水量为74.65%,水分相对含量最低的是焙烤15 min组,含水量仅为62.74%。两种烹调方式随着加热时间的延长,水分相对含量均呈现不断下降的趋势,焙烤处理组下降更为明显。在相同的烹调时间下,蒸制处理组的水分含量均高于焙烤处理组。而蒸制处理组的灰分相对含量均低于焙烤处理组。在相同的烹调方法下,粗蛋白相对含量随着烹调程度的提高均呈现不断上升的趋势;当烹调时间相同时,焙烤处理各组的粗蛋白相对含量均高于蒸制处理各组。新鲜明虾肉中粗脂肪相对含量较低,仅占0.59%。焙烤15 min组粗脂肪相对含量最多(0.98%),其余各组粗脂肪含量同生肉组相比,相差不大。