《表1 沙参粉对香肠色泽的影响》

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《沙参粉添加量及目数对熏煮香肠品质特性的影响》

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注：同行大写字母不同，表示差异显著（P<0.05）；同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

肉制品色泽是评价、选择食品时的直观标准，易受添加剂的影响。表1显示，同样沙参粉添加量下，L*值未受到沙参粉目数的显著影响（P>0.05）；而随着添加量上升，香肠的L*值呈下降趋势（P<0.05）。这与Choi等[12]观察南瓜纤维肉糜及Zaj諭c等[13]将碎亚麻籽加入香肠时发现的情况类似。加入沙参粉也降低了香肠的a*值，且a*值随沙参粉添加量增加而下降（P<0.05），而相同添加量下未发现沙参粉目数对a*值的显著影响（P>0.05）。沙参粉目数相同的香肠b*值与添加量成正比，而同一添加量情况下b*值与目数成反比（P<0.05）。Angeles等[14]也发现在维也纳香肠中加入杨桃纤维后b*增加的现象。沙参粉的颜色为浅黄色，这使得香肠的红润色泽变浅，特别在较大添加量时越发显著，从而影响到沙参香肠的感官评分。