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中国菜概述1

第一章　我国烹调技术的起源与发展1

第二章　中国菜的构成3

第一节地方菜3

第二节 少数民族菜5

第三节 宫廷菜5

第四节 官府菜6

第五节 寺院菜6

上编　烹饪原料及其初步加工9

第三章　烹饪原料9

第一节植物性原料9

第二节 动物性原料31

第三节 干货原料55

第四节 调味品69

第四章　烹饪原料的质量鉴定与保管方法79

第一节 烹饪原料质量鉴定的重要性79

第二节 鉴定烹饪原料是否新鲜的方法与标准80

第三节 烹饪原料的保管方法83

第五章　烹饪原料的初步加工85

第一节 烹饪原料初步加工的意义85

第二节 蔬菜类原料的加工86

第三节 畜产品原料的加工89

第四节 禽类原料的加工93

第五节 水产品原料的加工99

第六章　干货原料的泡发方法104

第一节 干货原料的发料要求104

第二节 干货原料的发料方法105

第三节 干货原料发料实例108

第七章　刀工117

第一节 刀工的意义和作用117

第二节 刀工的基本要求118

第三节 刀法的种类119

第四节 刀工处理后的原料形状130

第八章　配菜134

第一节 配菜的作用和重要性134

第二节 配菜厨师应具备的基本条件135

第三节 一般菜的基本配菜方法136

第四节 配花色菜的基本方法140

第五节 菜肴的定名方法142

第九章　火候、火力与炉灶、燃料144

第一节 火候与火力144

第二节 炉灶146

第三节 燃料148

第四节 传热方法149

第十章　调味151

第一节 调味的作用151

第二节 味的种类152

第三节 几种复合味调味品的制作方法156

第四节 调味的方法和要求158

第十一章　原料的初步热处理161

第一节 出水161

第二节 过油164

第三节 蒸锅和走红166

第四节 吊汤168

第十二章　浆、糊和勾芡174

第一节　浆和糊174

第二节 芡汁和勾芡178

下编　烹调方法185

第十三章　炒、爆、熘185

第一节炒185

第二节　爆200

第三节 熘210

第十四章　炸和烹220

第一节　炸220

第二节 烹236

第十五章　煎、？、贴、瓤239

第一节　煎239

第二节　？250

第三节 贴252

第四节　瓤255

第十六章　烧、焖、煨、焗、？、扒、烩260

第一节　烧260

第二节　焖271

第三节 煨273

第四节 焗274

第五节　？277

第六节　扒278

第七节　烩282

第十七章　烤、盐焗、熏、泥烤284

第一节　烤284

第二节 盐焗291

第三节 熏292

第四节 泥烤294

第一节 汆298

第十八章　汆、炖、熬、煮298

第二节　炖301

第三节 熬304

第四节 煮305

第十九章　拔丝、蜜汁、糖水307

第一节　拔丝307

第二节 蜜汁309

第三节 糖水312

第二十章　涮锅、什锦火锅、生片锅、沙锅314

第一节 涮锅314

第二节 什锦火锅316

第三节 生片锅318

第四节 沙锅321