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一 烹调技艺的起源与发展1

(一)石烹时代1

第一章 概述1

(二)陶烹时代2

(三)青铜器时代的烹调技术6

(四)秦代以后烹调技术的发展8

二 烹调技艺的现状与发展趋势20

三 小型餐馆的建设与经营管理24

(一)小型餐馆、饭店或摊点的规模和业务范围24

(二)小型餐馆的服务质量、经营管理和经济效益26

一 烹调常用原料的种类、检验和保藏29

(一)动物性原料29

第二章 烹调原料的基础知识29

(二)植物性原料40

(三)矿物性原料45

二 烹调原料的初加工46

(一)畜类原料的初加工处理47

(二)禽类原料的初加工处理50

(三)水产类原料的初加工处理53

(四)植物性原料的初加工处理56

(五)干货原料的初加工处理58

三 烹调原料的组配64

(一)原料组配的目的和要求64

(二)原料组配的种类和方法65

(一)刀工与造型的目的和要求70

四 刀工与造型70

(二)刀工造型的主要设备72

(三)刀工造型的操作要领74

(四)刀法的种类75

(五)一般原料的成型85

(六)工艺菜的设计与制作87

第三章 烹调基础知识94

一 烹调的一般知识94

(一)烹调技术的各种要素94

(二)烹调技法的分类96

(三)烹调工艺流程97

(四)烹调操作的基本要领100

(一)水在烹调中的作用102

二 烹调施水与调味102

(二)味的种类和作用104

(三)调味的顺序和方法111

三 烹调加热灶具与火候控制113

(一)烹调灶具与燃料113

(二)火力火候控制与传热介质116

(三)加热过程营养素的保护120

四 原料焯水、走红与过油、挂糊与上浆、勾芡122

(一)焯水122

(二)走红与过油123

(三)挂糊与上浆124

(四)勾芡128

一 炒菜种类与菜谱举例132

第四章 热菜烹调方法与菜谱举例132

(一)油菜炒肉片133

(二)炒木须肉134

(三)韭黄炒鸡蛋134

(四)炒素什锦菜135

(五)银芽炒里脊丝135

(六)木耳炒猪肝136

(七)炒腰花137

(八)豆角炒肚丝138

(九)炒羊肉片138

(十)青豆炒虾仁139

(十一)西红柿炒鱼片139

(十二)青椒炒黑鱼丝140

(十三)青蒜炒牛肉丝141

(十四)青椒炒鸡块141

二 炸制菜种类与菜谱举例142

(一)清炸鸡胗144

(二)清炸里脊144

(三)清炸腰花145

(四)干炸虾仁145

(五)干炸赤鳞鱼146

(六)干炸腐皮卷147

(七)脆炸酥皮茄盒147

(八)脆炸香酥鸡148

(九)酥炸鸡扇149

(十一)软炸虾仁球150

(十)炸香酥鸡150

(十二)软炸猪肝151

(十三)松炸平菇夹152

(十四)松炸菜花153

(十五)酥炸鲜菇153

三 爆制菜种类与菜谱举例154

(一)油爆鸭脯丁155

(二)油爆鸡里条156

(三)油爆鲜海螺157

(四)芫爆肫花157

(五)芫爆山鸡片158

(六)酱爆鱿鱼卷159

(八)葱爆羊肉片160

(七)酱爆核桃鸡脯丁160

(九)葱爆腰肝里脊片161

(十)汤爆肚片162

四 熘菜种类与菜谱举例162

(一)脆熘大肠163

(二)脆熘海虹(贻贝)164

(三)脆熘黄花鱼165

(四)炸熘鸡块165

(五)滑熘里脊片166

(六)滑熘鱼片167

(七)滑熘面筋167

(八)焦熘里脊片168

(九)软熘醋鱼169

(一)清炖甲鱼170

五 炖菜种类与菜谱举例170

(二)沙锅炖全鸭171

(三)酱豆腐炖猪肉171

(四)土豆炖牛肉172

(五)鲜鱼炖羊肉173

(六)沙锅炖狗肉173

(七)沙锅炖全鸡174

(八)青豆炖猪蹄175

六 焖菜种类与菜谱举例176

(一)红焖牛肉176

(二)黄焖鸭肝177

(三)焖五香鸭177

(四)黄焖鸡块178

(五)油焖大虾179

(六)油焖鲫鱼179

(七)黄焖羊肉180

(八)沙锅焖鸡块181

七 烧菜种类与菜谱举例182

(一)红烧鲤鱼182

(二)红烧鸡块183

(三)红烧羊肉183

(四)红烧豆腐184

(五)茄子烧肉片185

(六)红烧甲鱼185

(七)葱烧海茄子186

(八)葱烧海参187

八 煨菜的特点与菜谱举例188

(一)红煨牛肉188

(二)蒜煨羊肉188

(三)酱煨鸡块189

(四)红煨肚片190

(五)红煨肥鸽191

九 烩菜的特点与菜谱举例192

(一)烩里脊丝192

(二)粉皮烩羊肉193

(三)冬笋烩鸡丝193

(四)丝瓜烩鱼片194

(六)豆腐烩鸭丁195

(五)黄瓜烩虾仁195

十 煎菜的特点与菜谱举例196

(一)鸡蛋煎黄鱼196

(二)油煎鲜对虾197

(三)油煎鸡块198

(四)油煎丸子198

(五)煎蒸带鱼199

(六)煎牛里脊片200

十一 塌菜的特点与菜谱举例200

(一)锅塌猪里脊201

(二)塌黄鱼201

(三)锅塌大虾202

(四)锅塌豆腐203

(六)锅塌海虹204

(五)锅塌肉卷204

二十 贴制菜的特点与菜谱举例205

(一)锅贴水晶火腿205

(二)肥膘肉贴鱼片206

(三)肥膘贴羊肉207

(四)锅贴鸡脯肉208

(五)锅贴腰片209

(六)锅贴虾仁209

十三 扒菜种类与菜谱举例210

(一)红扒牛肉211

(二)白扒鳖裙211

(三)红扒肥鸭212

(五)奶扒白菜213

(四)白扒口蘑芦笋213

(六)脱骨扒鸡214

十四 烤菜的种类与菜谱举例215

(一)暗烤香酥鸡216

(二)挂炉烤鸭217

(三)烤乳猪218

(四)泥烤鸡218

十五 蒸菜的种类与菜谱举例219

(一)清蒸鲜黄鱼220

(二)清蒸鸭块220

(三)清蒸鸡块丸子221

(四)海参蒸嫩鸽222

(五)三丝蒸干贝222

(六)蒸糯米丸子223

(一)奶汤煮鲫鱼224

十六 煮菜的特点与菜谱举例224

(二)清水煮鸡225

(三)冬瓜煮火腿226

(四)春笋煮乳猪226

十七 涮菜的特点与菜谱举例227

(一)涮羊肉227

(二)什锦火锅228

第五章 凉菜烹调方法与菜谱举例230

一 拌菜烹调方法与菜谱举例230

(一)香椿芽拌豆腐230

(二)香菜拌海蜇231

(四)黄瓜拌肚片232

(三)蒜泥拌狗肉232

(五)蒲菜拌海参233

(六)黄瓜拌鸡丝234

(七)黄瓜拌腰花234

(八)山药拌海参235

(九)糖拌西红柿236

二 腌菜烹调方法与菜谱举例236

(一)腌酸黄瓜237

(二)腌酸甜辣白菜238

(三)糖醋泡菜238

(四)腌糖醋黄瓜239

(五)卤腌鸡肫240

(七)腌口条241

(六)腌猪腿肉241

(八)酱卤肘子242

(九)酱卤填鸭243

(十)酱卤牛肉244

(十一)醉腌鸭肝244

(十二)香糟鸡冻245

(十三)香糟猪腿肉246

三 炝菜烹调主法与菜谱举例246

(一)炝腰花247

(二)炝对虾片247

(三)炝板栗248

(四)炝海虹249

(五)炝蚕豆249

(二)麻辣香鸡250

四 冷拼盘菜250

(一)姜醋白鸭250

(三)火腿拼鸭片251

(四)虾仁蛋卷252

(五)糖醋酥鱼252

(六)什锦拼盘253

第六章 汤菜烹调方法与菜谱举例255

一 汤的烹调方法255

(一)白汤255

(二)奶汤255

(三)清汤256

(四)高级清汤256

(一)牛奶白菜汤257

二 蔬菜类汤菜举例257

(二)海米白菜汤258

(三)西红柿鸡蛋汤258

(四)三鲜冬瓜汤259

(五)海米冬瓜汤259

(六)什锦白菜汤260

三 禽蛋类汤菜举例261

(一)全鸡清汤261

(二)沙锅鸡汤261

(三)黄瓜萝卜鸡丝汤262

(四)鸭架豆腐汤263

(五)鸡蛋木须汤263

(六)什锦鸡蛋汤264

四 肉类汤菜举例265

(一)黄瓜肉丝汤265

(二)三丝肉片汤266

(三)紫菜肉丝汤266

(四)菜心羊肉汤267

(五)土豆牛肉汤268

(六)爆双脆汤268

五 水产类汤菜举例269

(一)海蛎子汤269

(二)海参鸡丝汤270

(三)鱿鱼火腿汤271

(四)鲫鱼萝卜汤271

(五)虾仁茶香汤272

(六)香菇鱼丸汤273

六 豆类汤菜举例274

(一)三美豆腐汤274

(三)奶汤豆腐275

(四)豆腐虾仁丸子汤276

(五)火锅冻豆腐277

(六)沙锅豆腐277

七 食用菌类汤菜举例278

(一)银耳红枣汤278

(二)银耳莲子汤279

(三)奶汤银耳279

(四)川荪双菇汤280

(五)口蘑芙蓉汤281

(六)口蘑腰花汤282

八 食疗药膳类汤菜举例282

(一)山药羊肉汤282

(二)八宝鸡汤283

(三)党参鸡汤284

(四)壮阳狗肉汤285

(五)银耳蛋汤285

(六)十全大补汤286

第七章 甜菜烹调方法与菜谱举例288

一 拔丝菜的烹调方法与菜谱举例288

(一)拔丝山药289

(二)拔丝苹果289

(三)拔丝菠萝290

(四)拔丝蛋泊肉291

(五)拔丝樱桃291

二 挂霜菜的烹调方法与菜谱举例292

(一)挂霜丸子292

(二)挂霜荸荠圆293

(三)挂霜红薯条294

三 蜜汁菜的烹调方法与菜谱举例294

(一)蜜汁火腿295

(二)蜜汁莲子295

(三)蜜汁山药饼296

(四)蜜汁桃脯297

(一)炒桂花山药泥298

四 甜泥的烹调方法与菜谱举例298

(二)炒红薯泥299

(三)红枣青豆泥299

(四)炒豇豆泥300

五 甜羹的烹调方法与菜谱举例300

(一)什锦果羹300

(二)西米什锦羹301

(三)鲜栗羹302

(四)西米蜜桔羹302

六 甜汤的烹调方法与菜谱举例303

(一)冰糖银耳汤303

(二)冰糖莲子汤304

(三)蜜桔银耳汤304

七 甜冻的烹调方法与菜谱举例305

(四)山药桂花汤305

(一)西瓜冻306

(二)芙蓉糕306

(一)杏仁豆腐307

第八章 地方名菜(八大菜系)介绍308

一 鲁菜系的特点与菜谱举例308

(一)奶汤蒲菜310

(二)糖醋黄河鲤鱼311

(三)九转大肠311

(四)葱烧海参312

(五)炸蛎黄313

(六)扒原壳鲍鱼313

(七)孔府一品锅314

(八)烤乳猪315

(九)带子上朝316

(十)怀抱鲤317

二 川菜系的特点与菜谱举例319

(一)麻婆豆腐319

(二)干烧岩鲤320

(三)一品酥方320

(四)清蒸江团321

(五)宫保鸡丁322

(六)回锅肉323

三 粤菜系的特点与菜谱举例323

(一)脆皮鸡324

(二)油泡鲜虾仁324

(三)盐焗鸡325

(四)干煎大虾碌(段)326

(五)五蛇羹326

四 苏菜系的特点与菜谱举例328

(一)鸡汁煮干丝328

(二)镜箱豆腐329

(三)沛公狗肉330

(四)清炖蟹粉狮子头331

(五)清蒸鲥鱼332

五 浙菜系的特点与菜谱举例333

(一)西湖醋鱼333

(二)东坡肉334

(四)蜜汁火方335

(三)龙井虾仁335

(五)三片敲虾336

六 闽菜系的特点与菜谱举例337

(一)荔枝肉337

(二)鸡茸金丝笋338

(三)炒西施舌339

(四)清蒸加力鱼340

(五)小长春341

七 皖菜系的特点与菜谱举例342

(一)生熏仔鸡342

(二)炸虾丝343

(三)炸金雀舌343

(四)熘鲇鱼片344

(五)软炸石鸡345

八 湘菜系的特点与菜谱举例346

(一)东安子鸡346

(二)腊味合蒸347

(三)红烧重阳寒菌347

(四)潇湘五元龟348

(五)芙蓉鱼片349

第九章 面食制作技术351

一 面食制作的基础知识351

(一)面食的主要原料351

(二)面食制作的主要设备与工具357

(三)面团的种类与性能358

(一)和面技术365

二 面食制作的主要操作技术365

(二)制馅技术367

(三)成型技术371

(四)成熟技术372

三 地方风味面食制作举例373

(一)马蹄烧饼373

(十)广式月饼373

(二)天津包子(又叫狗不理包子)374

(三)济南扁食(水饺)375

(四)四川担担面375

(五)山西刀削面376

(六)四川抄手(馄饨)377

(七)山东油旋377

(八)济面糖酥煎饼378

(九)油炸馓子379

一 辅助原料部分382

(一)什么叫香料？有哪些种类？382

(二)什么是色素，有哪些种类？对人体有何影响？382

第十章 技术知识问答382

(三)什么是嫩汁？怎样制作？383

(四)葱椒南酒和花椒油怎样制作的？383

(五)什么是高汤冻子，怎样制作？383

(六)糖醋汁是怎样制成的？383

(七)常用卤汁有哪几种？怎样配制？384

(八)糖精是糖吗？怎样使用？384

(九)味精的特点是什么，怎样正确使用？384

(一)油脂为什么会酸败？应如何防止？385

(二)食用芸豆为什么会中毒？如何防止？385

(十)硝在肉制品中有什么作用，对人体有何影响？385

二 烹饪卫生部分385

(三)误食苦杏仁为什么会中毒？如何防止？386

(四)食用鲜黄花菜为什么会中毒？怎样预防？386

(五)食用发芽土豆为什么会中毒？怎样预防？386

(六)豆油为什么不宜生吃？387

三 伟统筵席知识387

(一)什么是筵席？387

(二)什么叫 全席 ？388

(三)什么叫 宴会 ？388

(四)什么叫 满汉全席 ？388